(#297)
CSERNA-SZABÓ ANDRÁS
A lecsóról
Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P.-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben.
Lassacskán rá kellett döbbennem, talán nincs a jelen magyar gasztrozófiának szimbolikusabb és sorsdöntőbb kérdése a lecsónál.
A minap pedig Simonffy András 1976-os hangjátékát hallgattam, a Világlecsót (melyben három magyar Nobel-díjas kap össze azon, hogyan is készül az igazi lecsó - ráadásul a szenzációs Haumann-Dégi-Tímár-szereposztásban), s most már úgy gondolom, a lecsó az elmúlt száz-százötven év egyik megkerülhetetlen magyarságkérdése.
Akkor csapjunk bele a lecsóba, a szerkesztő úr úgyis hetek óta kis nyári színesért nyafog.
A B.-lecsótól idegen a fokhagyma, éppen úgy, mint a P.-lecsótól. A P.-lecsó libazsírral indul, füstölt szalonna kerül bele, apró kockákra (!) vágott vöröshagyma, őrölt pirospaprika (!), majd a további klasszikus alkatrészek: zöldpaprika, paradicsom, kolbász, esetleg velő vagy máj. Bizonyosan finom ez a P.-lecsó, de az igazi gasztrozófiának nemcsak ízbéli kérdéseket kell mérlegelnie, de nemzeti, filozófiai, sőt metafizikai szempontokat is. Ezért aztán hiába tartom én mind B.-t, mind P.-t kiváló férfinak, s lecsójuk némely részletét költőinek, egészében mind a B.-féle, mind a P.-féle lecsót tagadom.
Simonffy hősei leginkább a paprika felvágásának mikéntjéről alkotott képükben különböznek. A magfizikus karikázza, a novellista lapjára vágja, a biológus szerint pedig csakis spirál formában kerülhet a lecsóba. Simonffy majdnem jó helyen kapirgál. Csakhogy nem a paprika aprítási módja a központi kérdés, hanem a hagymáé! Mert abban a Világlecsó szereplői is mind egyetértenek, hogy a lecsónak szottya van. Tehát nem szaftja, mint a pörköltnek. Ha viszont a hagymát apró kockára vágjuk, libazsírra dobjuk, és végül még pirospaprikával is meghintjük, akkor óhatatlanul szaft fog keletkezni, tehát a lecsó helyett a pörkölthöz jutunk.
Tökéletesen egy húron pendülök a Világlecsó magfizikusával, Homolával, aki szerint a lecsó elpörköltösítése - zsákutca. A magam részéről körmömszakadtáig ragaszkodnék a lecsó szottyához.
Mert mi is a pörkölt? Bródy Sándor híres esszéjében kifejti, hogy a pörkölt "a mi fő ételünk, akik e nemzeti államban élünk, akár mint a hős Árpád, akár mint a parittyás Dávid ivadékai". "Az összes pártok ebben egyesülnek. Ebben nincs vélemény-, ízlés- és érdekkülönbség." Továbbá: "Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak legjobban te felelsz meg, pörkölt."
Az őrölt paprika térhódítása annak idején sokat segített a magyar gasztronómiának abban, hogy egy egyéni, jól felismerhető, karakteres arcot kapjon, és kilépjen a világszínpadra. Mára azonban a paprikaéra diktatúrává fejlődött. Időközben a paprika- és a pörköltkultúra (a húslevessel és a rántott hússal vállvetve) jórészt kiölte a sokszínűséget a magyar konyhából. Nemzeti ételeink döntő többségét meg lehet főzni ezzel a kevéske tudással: zsíron (vagy olajon, mert azt hiszik, ettől már rögvest korszerű lesz) dinszteld meg az apróra vágott hagymát, szórd meg pirospaprikával... Minden így kezdődik, és utána - attól függően, mit dobsz még utána - alakul ki a végeredmény: csirkepaprikás, disznópörkölt, gombapöcő, gulyás stb.
Apropó, gulyás! 1790-ben a gulyás még hagymás, borsos cucc (Gvadányi), sőt hagymás, borsos, ánizsos (Szirmay, 1804), aztán a reformkor egyik nyíregyházi étlapján már paprikás húsként bukkan fel. De ma már a bolognai spagettit is adják ledarált pörkölthússal, sőt, az egy
korhelyhalászlét leszámítva már csak piros halászleveink vannak. És még hosszan sorolhatnám. Szügyig járunk a mindent összemosó paprikás szaftban.
A paprika és a pörkölt nemcsak kinyírta a régi magyar konyha számos klasszikus ételét (ezek a "fehér kosztok" sokszor az erdélyi magyar konyhában éltek túl, pl. kapros töltike vagy lucskos káposzta); de eltüntette színes fűszerkultúráját is (maradt a só-bors-paprika szentháromság); lassan, de biztosan triviálissá, unalmassá, bárgyúvá butította gasztronómiánkat. És ha ehhez még hozzávesszük azt a majd ötven évnyi gasztro-elmehunyást, ami a II. háború után jött, a közétkeztetés uralmát, akkor nem kell csodálkozni azon, hol tart a magyar konyha.
Az igazi lecsó ma nem lehet más, csakis a pörkölt diktatúrája elleni forradalom. Szaft helyett szotty. Unalom helyett izgalmas kreativitás. Jöjjön a fokhagyma, a bazsalikom, a rozmaring, a petrezselyem, az oregánó, a kakukkfű, a majoránna! Kezdjük akár olívaolajjal. Ne hagyjuk ki a cseleket, ne búcsúzzunk se szalonnától, se kolbásztól. Semmit ne zárjunk ki! Tejföl, rizs, tarhonya, tojás. Még a velő vagy a máj se bűn. A gomba, a spárga se. Bor is mehet belé. Csak könyörgöm, nagy, vastag karikákra vágjuk a hagymát, hogy még véletlenül se legyen belőle szaft, és felejtsük el a pirospaprikát ezúttal, van ebben zöldpaprika elég! (Jegyezzük meg, Ínyesmester is ragaszkodik a karikára vágott hagymához, és őrölt paprikáról még csak említést sem tesz.)
Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.
Nincs igaza Bródynak, nemzeti karakterünkhöz a sokszínűség, a változatosság illik, és éghajlati viszonyainknak sem felel meg mindenkor a pörkölt. Mert a lecsó sokkal inkább passzol a nyárhoz, a kánikulához. Lehet a télé a pörkölt, de a nyáré legyen a lecsó, a maga üde szottyával, pezsdítő zöldségzamatával, izgató fokhagymájával, friss zöldfűszereivel, végtelen lehetőségeivel.
A valódi lecsó az alföldi ember mediterrán életérzését (vö.: peperonata vagy ratatouille) és alkotó fantáziáját fejezi ki.
Nem étel, műfaj.
Simonffy Novellistája szerint a lecsóban a teremtés mítosza van benne. Valóban. És most az újrateremtés mítosza is. Mert ameddig nem tudjuk konyhánkat újragondolni, ameddig nem tudunk egy patinás, a hagyományokon, a régi magyar gasztrozófián alapuló, mégis korszerű és izgalmas gasztronómiát varázsolni, addig olyan nép leszünk, amilyen most vagyunk: egyszerre álmos és álmosító, alacsony növésű, de fennhéjázó, irigy és dühös, maradi és sznob, szűk látókörű és középszerű nemzet.
Élet és Irodalom
50. évfolyam, 34. szám
P.S.: Ímé, egy fokhagymás-kevés olajos-kevés paradicsomos-kevés pirospaprikás lecsó - SZOTTYAL. Fincsi így is, dedalus meg ügyes szakács. Érdemes megfontolni a cikkíró szavait... minden tekintetben. Jahhh, valaki megmondhatná, tulképp mijaza szotty és gombapöcő.
.
.
